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老李頭最傳統的分歲酒長這樣!

來源:老李頭美食網 | 發布時間:2018-02-07 10:37:56

大圓桌、高腳碗、龍鳳盤、十大盤…廚房里的蒸籠冒著白氣,雞鴨魚肉堆滿案板廚師手舞鍋鏟、菜刀,這幅場景是不是很有溫州的年味。



溫州人對待年味,不只憑感覺傳承,而是靠舌頭,所以,那頓讓人牽腸掛肚的年夜飯自然成了傳遞辭舊迎新最重要的“儀式感”。


春節進入倒計時,為了探尋舌尖上的溫州年味,我們找到了68歲的溫州民間美食家潘統一老師。



潘老師年輕時學了3年廚藝,雖后來從事電子相關工作,但一直對做菜懷有熱情,退休之后,他重拾自己的愛好,如今致力于溫州本幫菜的研究和甌菜文化的傳承。


8個小時的精心準備,一道道菜肴上桌,溫州老底子年夜飯開始了。


“高腳紅碗冷盤十道,道道有講究”


溫州人管年夜飯叫“分歲酒”,它有著千年傳統的特色,潘老師說一定是十冷盤加上十熱菜,寓意著“十全十美”。

你看這十個紅艷艷的高腳碗,一端上來就顯出了“家宴”的氣勢和精致,也表達了美好祝愿——紅紅火火,步步高升。



碗里裝著醬油肉、魚餅、鰻鲞、醬油雞、花蛤、魚膠凍、江蟹生、炸羊尾、三色蛋、橘子,都是正宗的溫州老味道,每道菜上還要放一片紅蘿卜,方言稱作“紅菜”,意為討個好彩頭。



其實早在過年之前,溫州人就會在自家陽臺上吊一些腌制品,醬油肉、鰻鲞在屋檐的竹竿上隨風擺動,那景象壯觀得不得了。

清蒸醬油肉,不放任何調料水蒸好后切片,肥不膩口,瘦不塞牙,鮮味渾然天成;鰻鲞,不用多說,佐酒佳品,都是年夜飯的最愛啊!


除了好吃之外,高腳紅碗冷盤十道,道道有講究。


魚餅,講究內白外黃的色澤,寓意黃金白玉。



鰻鲞,溫州話“鲞”讀音同“想”,意為聰明上進。



魚膠凍,顏色幾乎透明,象征著做人要清清白白。



雞蛋、咸鴨蛋、皮蛋組成的三色蛋代表三色祥云。



小段厚肥膘掛糊后炸至外皮酥脆,再用融化后的白糖掛霜的炸羊尾寓意吉祥如意。



醬油肉寓意紅紅火火。



醬油雞寓意聞雞起舞。



花蛤寓意財路多多。



江蟹生寓意美滿和諧。



橘子寓意大吉大利。



“精挑細選熱菜十盤,盤盤有說法。”


看了冷盤后,是不是覺得還挺容易操作呢?那接下來的十道可都是功夫菜了,而且盤盤有說法。溫州年夜飯的熱菜中,一般以炒年糕“年年高”開席,到麻心八寶飯“招財進寶”收尾,中間的盤點則可以按時令調整。


年年高——桂花年糕



鍋鏟上下翻轉,年糕、葡萄干、馬蹄一次次跳躍、融合,最后撒上桂花,第一道桂花年糕就完成了。桂花的清香包裹著年糕糯糯的口感,伴著絲絲甘甜,居然都一點不粘牙!


前程似錦——咸菜全雞



爽口的咸菜和鮮嫩的雞肉在鮮湯中很是回味,因為慢火燉了三四個小時,所以筷子一夾便肉絲分明。



黑白分明——粉絲墨魚干



非常傳統的溫州菜,墨魚干浸泡漲發后燒到軟爛,然后加入粉絲一起入味,味道超級濃郁扎實。


四海晏然——餛飩海參



海參煮得恰到好處,餛飩經過海參湯的浸泡,口感鮮香,溫州話中餛飩與“穩當”讀音接近,也寓意著做人要平和。


如花似玉——芙蓉蝤蛑



將蝤蛑蒸熟擺放盤中,然后倒入事先準備好雞蛋液,上蒸鍋蒸8分鐘左右,出鍋時淋上少許豬油和醬油,灑幾顆枸杞點綴。



蝤蛑殼鮮紅,襯以黃色的雞蛋,色澤鮮艷,蛋羹的滑嫩纏繞在肥美的蟹肉上,噴香撲鼻,美其名曰:芙蓉蝤蛑,味道與意境全有了。


年年有余——炸熘黃魚



溫州有一句俗話,“溫州人無黃魚不成宴,無好黃魚壓不住好年。”只見潘師傅熟練地將魚宰殺、洗凈,剖牡丹花刀后腌制,起火熱油鍋,往魚身裹淀粉,下鍋時魚身先接觸油面定型,再整條放入,聽著滋滋的響聲,開始變得金黃,七八分鐘起鍋,再復炸一次撈起裝盤。原鍋留底油,放入馬蹄、豌豆、胡蘿卜、蔥、香菇等配料煸炒,然后和熱油一齊澆在黃魚上便可上桌。吃一口,酸甜合適,魚肉外酥里嫩,沒有一絲腥味,越嚼越香。


開門紅吉——筍干扣肉



這道菜大概是最費功夫了的。潘師傅早上五點就開始準備,筍干用清水泡發至完全舒展,放入鍋中炒透撈起。三層肉在蒸制前要先用熱油煎炸提香,取一個碗,朝下放好三層肉,鋪好筍干上鍋蒸入味,扣入碗中,肉呈棕紅色,入口即化,筍干中和了肉的膩味,加上菠菜的點綴,讓人垂涎。


全家歡聚——什錦三鮮


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