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剛開始溫州人吃水煮魚要“洗”一下 現如今不少人做家常菜也愛放辣椒

來源:溫州都市報 | 發布時間:2018-10-20 09:39:30

川菜是中國最令人興奮的菜系。雖然川菜在很大程度上聞名于那令人興奮的辣椒和令人嘴唇發麻的四川花椒,但當地烹飪風格的核心在于各種調料的巧妙混合。常聽四川人說:“每道川菜都有自己的風格,一百道菜有一百種不同的味道。”


溫州從上世紀90年代后期拓展川菜市場后,在市場的沖擊下,也經過幾番起起落落,從最初的小餐館逐步走向現在的中高端市場,川菜做出了溫州風格。


剛開始溫州人吃水煮魚,要放水里“洗”一下


阿川漁莊是溫州最早一批的川菜店之一。


阿川漁莊的老板叫莫小川,是重慶人,1996年來溫州,經過幾年打拼后,他最后決定,把家鄉的味道帶到溫州來。2001年,阿川漁莊在溫州火車站附近的奔馳商廈開業。早期的阿川漁莊店面很簡陋,做的都是重慶、四川的家常菜,吸引了一批在溫打拼的外地人,食客以山西、河南等地的人居多,溫州本地客人很少。


后來因為口碑效應,溫州人逐漸開始嘗試水煮魚,小川記得當他們用臉盆盛著一份紅通通的水煮魚上桌時,溫州人用的是一張吃驚的臉來“迎合”:你們家都沒盤子的嗎?裝菜用臉盆?然后吃水煮類的川菜時都有一個統一的動作:夾一片放水里或者醋里“洗”一下。


直到2003年下半年,阿川漁莊的生意才順手起來,逐漸得到溫州人的認可。2005年之后,沸騰魚異軍突起,搶占水煮魚的市場,市民對沸騰魚表現出強烈的好奇心。阿川漁莊的生意因此節節攀升。2005年、2006年的時候,生意達到高峰,每天下午5點就開始取號排隊。到2010年,阿川漁莊在市區水心、新城、六虹橋路陸續開了五六家分店。


2016年,可能受整個大環境的影響,阿川漁莊遭遇低谷,幾家分店陸續關門。談到以后的發展,莫小川說,川菜多年來一直被貼“低價”的標簽,接下來他也準備走“小而精”的路線。溫州人對菜品質量、餐廳環境的要求提高了很多,甚至對菜系背后的文化也有很深的挖掘,對經營餐廳來說,又多了一項挑戰。“溫州人對川菜持包容、接納的態度。想要傳承川菜,就是要在打拼的基礎上不斷‘升級打怪’,有核心的品牌才能走得更遠。”


原來川菜可以這樣做,有店家打造2.0版本


現在說到市區當紅的川菜店就不能不提辣無忌了。這家在2016年12月開業的新概念川菜,成了很多吃客的心頭好。


該店一位金姓負責人告訴記者,消費者在吃飯上有了更高的要求。餐飲老板紛紛將“食材”外顯,強調食材好,讓用戶了解到川菜不只有辣味,還在產品上做了創新和改變,重點是摘掉“不健康”的帽子,升級食材。


為了打破川菜油膩、低價的大眾印象,同時保證烹飪方式的地域特點,辣無忌從四川和重慶聘請了15個人的廚師團隊,提早半年來到溫州,琢磨溫州人的喜好。由于對市場做足了功課,一開業就收獲了一大批粉絲,直到現在,酸菜系列、香辣系列依然占據點單榜榜首的位置。“辣不會退潮,只是滿足的消費需求不同而已,我們打造的就是川菜2.0版本。”該負責人如是說。


川菜市場曾遭受過兩次重擊


2007年初,溫州媒體披露了溫州劉家香辣館使用口水油事件,給溫州整個川菜市場重擊。雖然劉家香辣館已經徹底退出市場,但是后遺癥還是持續了很長一段時間,市民甚至“談水煮色變”,不敢去碰水煮魚。


在川菜菜系里細分出來的重慶火鍋,也曾經地溝油事件頻發,給整個市場的下滑推波助瀾。尤其是2016年9月,本報報道了“大龍燚火鍋溫州大南店使用地溝油”的消息,其中還附帶著一分多鐘的“撈油”視頻。法院一審判決相關責任人8個月到2年6個月有期徒刑,并各處罰金。對此,成都大龍燚餐飲管理有限公司向消費者承諾:保證菜品質量,提高服務水準,“絕不容許一錯再錯”。


溫州重慶商會也在這個時機加強對會員單位的管理。經過一段時期的市場檢驗,一年多來,重慶火鍋又逐漸被溫州市民所接受。


不過可能受市場影響,縱觀現在溫州的重慶火鍋市場,生命力旺盛的店很罕見,經過時間的洗禮,阿雄重慶火鍋應該算資歷比較老的。一位業內人士透露,重慶火鍋市場變差原因很多,一個是食客擔心“老油”的衛生,現在越來越多的人注重養生,重慶火鍋又油又辣又燙,有人認為常吃不利于健康。很多商家剛開始滿懷信心,結果發現成本高,運營負荷大,最后都撐不了多長時間。


有的溫州人口味因川菜而改變


說起辣味,在普通吃客的概念中,湘菜能和川菜比肩,但近幾年來,經過市場競爭和洗牌,湘菜漸漸淡出人們的視線,僅留下剁椒魚頭等幾道代表菜。


都說川菜能改變一個人的口味,可能受川菜的影響,很多人現在做家常菜也喜歡放一點辣椒調味。記者從溫州菜籃子農副產品批發交易市場了解到,截至10月15日,今年我市紅辣椒的交易量近1290萬公斤,交易額突破5500萬元,而去年全年的交易量達到近2090萬公斤。


來自溫州流動人口服務指導中心的數據,截至6月30日,今年四川來溫工作的人員突破27萬人,從2014年的24.7萬人,近幾年均呈略有增長態勢。記者還了解到,外來流動人口最多的省份是貴州省,超過了54萬人,其次是江西省和安徽省,現在有總共超過300萬外來人員在溫州工作。正是因為有這么龐大的新居民群體,才讓除了川菜之外的江西菜、貴州菜等在溫州都有了它們的一席之地。


來源:溫州都市報


記者:王春霞、占昭昭